Ken je dat? Je doet een kookboek open als leek, beginneling of misschien zelfs als gevorderde en je leest een keukenterm en je weet geen raad? Hier heb ik de oplossing voor je. Van 0 tot Z, dit zijn de meest voorkomende keukentermen.
00
00-bloem
00-bloem of Farina di grano tenero tippo doppio zero is bloem gemaakt van zacht graan en wordt gebruikt voor pizzadeeg en verse pasta.
A
A l’Anglaise
Voor groenten: in water gekookt en geserveerd met gesmolten boter en gehakte peterselie. Voor vlees en gevogelte: in blanke fond gepocheerd.
A point
Bakwijze: het vlees is lichtroze en geeft nog wat weerstand.
Abricoteren
Desserts of taarten glazuren met een gezeefde abrikozenpuree.
Afblussen
Met behulp van een vloeistof (water, azijn, wijn, bouillon, fond, enz.) een saus maken door het aanbaksel los te maken dat achterblijft in een pan na het braden, bakken of fruiten.
Al dente of Beetgaar
Aanduiding voor de graad van gaarheid. Voor groenten: gaar maar nog knapperig. Voor deegwaren: gaar maar nog stevig.
Arroseren
Tijdens het bakken of braden het vlees besprenkelen of bedruipen met het braadvocht, zodat het niet uitdroogt.
Aspic
Met gelatine gebonden vis- of vleesbouillon.
Aumonière
Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is verpakt. De aumonière is dichtgemaakt met behulp van bijvoorbeeld bieslook of julienne van prei.
B
Bain-marie
Heetwaterbad voor het op temperatuur brengen van gerechten of sausen om schiften en aanbranden tegen te gaan. De pot met de bereiding wordt in een grotere pot met warm water gedompeld. Dit voorkomt plotselinge veranderingen in temperatuur, wat ernstige gevolgen kan hebben als je custard, soufflés en andere delicate gerechten bereidt.
Barderen
Ingrediënten omwikkelen met plakjes vet spek om uitdrogen te vermijden tijdens het garen.
Bavarois
Koud gerecht, gemaakt op basis van vanillesaus of vruchtencoulis, met gelatine gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeklopte room.
Beboteren
Met margarine of boter invetten van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en aluminiumfolie.
Bechamelsaus
Saus op basis van melk en roux: 1 liter melk koken, roux (40gr boter + 30gr bloem) eronder roeren en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
Bedruipen
Vlees, wild of gevogelte tijdens het braden overgieten met eigen braadvocht.
Beurre fondu
Gesmolten boter.
Beurre manié
Een mengsel van gelijke delen bloem en boter, gebruikt voor het binden van warme sauzen.
Beurre noisette
Hete boter die licht begint te kleuren.
Bien cuit
Bakwijze: goed gebakken, het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.
Blancheren
Ingrediënten kort in kokend water dompelen. Vervolgens afgieten en afspoelen met koud water. Vooral toegepast bij groenten, zodat ze knapperig en stevig blijven.
Blauw koken
Een pocheermethode toegepast bij zoetwatervissen met een intacte slijmhuid (forel, karper, zeelt, snoek … ). Het is deze slijmhuid die de mooie blauwe kleur bij het pocheren veroorzaakt. Door toevoeging van azijn aan de bouillon (1 deel azijn, 4 delen water) wordt de blauwe kleur zeer intens.
Bleu
Bakwijze: het vlees is warm, even dichtgeschroeid en binnenin nog zeer rood.
Blind bakken
Voorbakken van taartbodems met behulp van een ‘blinde’ vulling. Met deze vulling wordt een ‘nep’-vulling bedoeld, meestal bestaande uit gedroogde peulvruchten. Hiermee wordt de taartbodem opgevuld als deze gebakken wordt. Blind bakken gebeurt alleen bij taarten waarvan de vulling anders eerder gaar zou zijn dan het deeg of bij taarten waarvan de vulling niet wordt meegebakken.
Bouquet garni
Kruidentuiltje. Een bosje verse kruiden (tijm-laurier-peterselie) die gebruikt worden om bouillon, sauzen en soep op smaak te brengen. De verse kruiden worden samengebonden zodat ze na afloop makkelijker uit het vocht gehaald kunnen worden en om te vermijden dat ze omhoogdrijven wat het moeilijk zou maken om bouillon af te schuimen.
Bouquet marmite
Groentenbuiltje. Een bosje van diverse groenten, dat wordt meegetrokken in bouillons, soepen, stoofschotels en andere gerechten om hun smaak af te geven aan het gerecht. Voor het opdienen wordt het bouquet marmite verwijderd. De klassieke bouquet marmite bestaat uit prei, selder en wortelen.
Brijnen
Zouten. Door vlees en vis te zouten blijft het mals als je het verhit. Je kan een kalkoen een nacht lang in zout water zetten, kip gedurende 4 uur en vlees en vismoten een 30tal minuten. Voor een eenvoudige brijn heb je 100g zout nodig en 50g suiker per 1,5l water.
Bruineren
Het laten kleuren van voedsel in een droge pan (bv. zaden en geschaafde noten) of in een pan met boter (bv. bloem voor een bruine roux, uien, …).
Brunoise
Snijtechniek waarbij de ingrediënten in kleine blokjes van 2mm worden gesneden.
C
Canderen
Producten voorzien van een dun laagje suiker of stroop.
Canneleermesje
Van groeven voorzien mesje om vruchten en groenten als versiering te versnijden.
Canneleren
Aanbrengen van sierlijke sneden (ribbelpatroon) in de schil van groenten (radijs, champignons, komkommers,…), aardappelen en fruit (appelen, peren,…). Er zijn speciale driehoekige mesjes voor.
Carpaccio
Oorspronkelijk is het een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, met name zeer fijngesneden plakjes rauw runderfilet. Tegenwoordig gebruikt men het ook als aanduiding voor het in zeer dunne plakjes snijden van groente, vis of vlees.
Chapelure
Broodkruim, gedroogd en daarna geraspt.
Chaud-froid
Bereiding die warm werd klaargemaakt en koud wordt geserveerd. Dit kan vlees, gevogelte, wild of vis zijn. De stukken zijn eerst afgekoeld, genappeerd met een witte of bruine saus en daarna met gelei afgeglansd.
Chiffonade
Bladgroenten en kruiden in fijne slierten snijden. Leg hiervoor een aantal bladeren van groenten of kruiden op elkaar, rol ze op tot een sigaar en snij ze dan overlangs in zeer fijne reepjes.
Chinoiseren
Een mengsel door een puntzeef gieten om kleine ongeregeldheden (restjes kruiden), klontertjes, enz. uit de vloeistof te verwijderen.
Ciseleren
In fijne reepjes snijden van verse kruiden.
Concasseren
In kleine stukjes snijden.
Condiment
Voedingstof, gebruikt om de smaak van producten te verbeteren. (specerijen, aromaten, sauzen…)
Consommé
Krachtige, glasheldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven van de oorspronkelijke fond.
Contiseren
Decoratief aanbrengen van kostbare ingrediënten. Bijvoorbeeld stukjes truffel in foie gras of kaviaar op oesters.
Coulis
Vloeibare puree van vruchten of groenten, gebruikt als saus of om saus te verfijnen. Het bereiden van een coulis is zeer eenvoudig, je kan de ingrediënten pureren in een keukenmachine, met een staafmixer of door een passé-vite (roerzeef) draaien.
Court-bouillon
Een kruidige gearomatiseerde groentebouillon voor het pocheren van vis en schaaldieren. Wordt gemaakt door groenten, kruiden en soms viskoppen-en graten zachtjes te laten trekken in water waaraan een scheutje wijn, azijn of citroensap wordt toegevoegd.
Couverture
Chocolade met weinig suiker, gebruikt om taarten of bonbons te bedekken of in specifieke patisseriebereidingen.
Crépine
Fijn membraan die de varkens-of schapendarm omhult, wordt gebruikt als verpakking voor bereiding, ook ‘net’ genoemd.
Croustade
Gemaakt van fonceerdeeg, bladerdeeg of brood, gefrituurd of in de oven gebakken en gebruikt om bereidingen als ragout of puree te omhullen.
Croûtons
Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken.
Cutteren
hakken
D
Darne
Rauwe, transveraal gesneden dikke snede vis.
Demi- glace
Bouillon die is ingekookt tot 1/10de van de oorspronkelijke hoeveelheid en dan wordt gebonden met bloem.
Dichtschroeien
In hete boter of een andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte, zodat het een mooi bruin korstje krijgt.
Dresseren
Aanbrengen van verfraaiingen, met behulp van een spuitzak. Bijvoorbeeld rozetten op taartjes of torentjes puree op het bord.
Dressing
Helder mengsel van olie, azijn en kruiden of gebonden mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden.
Duxelles
Een fijngehakt mengsel van champignons en sjalotjes of uien. Dit mengsel wordt, al roerend, verhit in boter of olie tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt onder andere gebruikt als vulling (farce).
E
Emincer
In reepjes snijden.
Emonderen
Groenten of fruit enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en dan pellen.
Emulsie
Mengsel van twee vloeistoffen, bijvoorbeeld olie en azijn, die elkaar eigenlijk afstoten. Deze vloeistoffen kan je mengen door ze goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijvoorbeeld mosterd of eierdooier, toe te voegen
En papilotte koken
Een kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel plaatsvindt. Dit kan een natuurlijk omhulsel zijn zoals een kool-of bananenblad , maar ook bakpapier of aluminiumfolie.
Eplucher
Schillen, van de schil ontdoen, pellen.
Essence
Geconcentreerde, aromatische substantie, verkregen door reductie, infusie of extractie van essentiële oliën.
Etamine
Lichte stof, gebruikt om sauzen of geleien te zeven.
Extrait
Geconcentreerd product verkregen door reductie.
F
Faisandage
Wild op een koele plek laten rusten (8 dagen of meer) om het vlees te vermalsen en om bijzondere ‘bestorven’ smaken op te wekken.
Farce
Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt.
Fileren
In stukken verdelen van vis op zo’n manier dat de stukken volledig graatloos zijn, maar ook het los snijden van borstfilets van gevogelte en het ontbenen van wild wordt ‘fileren’ genoemd.
Filet
Een graatloos stuk vis, een van het karkas losgesneden borstvlees van gevogelte, mager en mals of een van de rug gesneden stuk vlees of wild.
Flamberen
In brand steken van een vloeistof met een hoog alcoholgehalte (whisky, cognac, rum, enz.), met de bedoeling de alcohol te laten vervliegen en alleen het aroma (de geur, de smaak) te behouden op of in het gerecht.
Fonceren
Bekleden van taartvormen met deeg.
Fond
Gearomatiseerde bouillon, gebruikt om saus te maken of een bereiding te moeilleren. Een fond wordt blank of blond genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
Fontaine
Hoopje bloem met in het midden een gat, om andere elementen van het deeg toe te voegen.
Frituren
Het geheel ondergedompeld in hete olie of vet krokant gaar bakken van verse producten zoals vlees, gevogelte, (goed drooggedepte) vis, groenten, aardappelproducten en snacks. In een aantal gevallen (zoals bij vis) is een beslag nodig om uiteenvallen te voorkomen. Baktemperatuur: 170-190ºC.
Fruiten
In hete olie of boter goudbruin bakken. Glazig fruiten (of zweten) is zonder kleuren bakken.
Fumet
Geconcentreerd sap van visparures of champignons.
G
Galangal
Galangal is een wortel die een beetje op gember lijkt. Maar hij is veel kleiner, de buitenkant is bruiner en de binnenkant witter. De verse wortel kan je in dunne schijfjes mee laten sudderen in stoofgerechten en soepen. Eén of twee schijfjes is al snel voldoende.
Galantine
Bereiding op basis van stukken vlees, wild of gevogelte, gemengd met eieren, specerijen en andere ingrediënten, in vierkante vorm en in fumet gekookt.
Ganache
Patisserie-crème, gebruikt om te garneren of te vullen, meestal van chocolade gemaakt.
Garneren
Het aanbrengen van decoratieve elementen naast of op een gerecht.
Gastrique (België)
Een reductie van azijn, witte wijn, gebroken peper, dragonstengels en fijngehakte sjalotten. De bekomen vloeistof wordt gebruikt bij de bereiding van bearnaisesaus.
Gastrique (Frankrijk)
Een samenstelling van donkere karamel die geblust is met azijn. Wij noemen dit in België dikwijls een “aigre-doux” of zuurzoet. Vooral gebruikt bij de bereiding van zuurzoete sausen zoals de saus voor eend met sinaasappelsaus
Geklaarde boter
Boter waarvan de melkbestanddelen zijn verwijderd . Om boter te klaren smelt je de boter in een pan met dikke bodem en laat 15 minuten staan, schep dan het schuim dat zich boven op de boter vormt eraf met behulp van een schuimspaan en gooi dit weg. Wat overblijft is de geklaarde boter.
Glace
Een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte fond. Een glace wordt gebruikt voor het versterken van de smaak van een saus of van een farce, bijvoorbeeld een paté. Glace kan heel goed worden ingevroren, omdat er in de recepten altijd maar een heel kleine hoeveelheid nodig is: het invriezen gaat het handigst in ijsbakjes of zakjes voor ijsblokjes.
Glace de viande
Bouillon die is ingekookt tot minstens 1/15de van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Glaceren
Hartige of zoete gerechten van een glanslaag voorzien. Vóór het bakken gebeurt dit door het product met melk of losgeklopt eiwit in te strijken en onder de grill te plaatsen. Na het bakken door in te wrijven met een gelei van vis- of groentebouillon.
Glazuren
Aanbrengen van een glanslaag bij zoete producten (gebak, desserts, enz) door ze te bedekken met fondant of snel uithardend glazuur.
Granité
Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt.
Gratin
Goudbruine korst die ontstaat als een gerecht in de oven wordt klaargemaakt met een laag geraspte kaas of broodkruim met ei.
H
Hollandse saus
Een gebonden saus op basis van losgeklopte eierdooiers met gesmolten geklaarde boter, zout, (witte) peper, eventueel geraspte nootmuskaat en citroensap.
I
Instrijken
Term uit de banketbakkerij. Het is het met een borstel of kwast insmeren van brood en banket. Moet een minder vloeibare coating worden aangebracht, dan gebruikt men een paletmes.
J
Julienne
Snijtechniek waarbij de ingrediënten in fijne reepjes of staafjes van 1 tot 3mm dikte en 4 cm lang gesneden worden.
Jus de cuisson
Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen.
Jus lié
Vleessap, lichtgebonden door een roux of ander bindmiddel.
K
Katenspek
Katenspek is gekookt en daarna gerookt doorregen spek uit de buikstreek van een varken. De naam katenspek verwijst naar de katen waarin het spek te drogen werd gehangen.
Klaren
Dit woord heeft twee betekenissen: 1) Het helder maken van bouillons en andere vloeibare producten door de vloeistof waarin restjes vlees of groenten zitten, door een zeef of passeerdoek te gieten. 2) Het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter (geklaarde boter).
Konfijten
Conserveringstechniek. Er zijn twee kooktechnieken om te konfijten: in suiker en in vet. 1) Vruchten konfijten we door ze in suiker in te leggen. Naast vruchten kan men ook groenten konfijten in suikerstroop (zoals witloof, uien, selder,…). 2) Het konfijten van vlees, wild of gevogelte gebeurt door het langdurig te garen in een grote hoeveelheid dierlijk vet (zoals varkens-, eenden- of ganzenvet). Dit gebeurt bij een temperatuur die niet boven de 90°C komt. Gekonfijt vlees is langer houdbaar. Dit heet in het Frans: confit. Behalve vlees kan men ook vis en groenten konfijten. In dat geval wordt olie gebruikt, omdat dierlijk vet een te sterke smaak heeft.
Kwaderen
Roosteren zodat een ruitjespatroon op de vis verschijnt.
L
Limoenblaadjes
Limoenblad is het donkergroene blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes ruiken en smaken naar frisse limoen. Je stooft de blaadjes mee in curry’s en soepen als smaakmaker en eet ze daarna niet mee op. Verse blaadjes zijn het lekkerst. Je kan de blaadjes ook invriezen, maar eenmaal ontdooid verliezen ze snel hun aroma.
M
Marinade
Een kruidig mengsel waarin men ingrediënten legt zodat ze meer smaak krijgen. De duur van het marineren wordt bepaald door de vastheid en de grootte van de ingrediënten. Kleine stukjes hebben genoeg aan een instant marinade van 20 minuten, andere doen er een nachtje over.
Meunière
‘a la meunière’ wijst op een bereidingswijze van vis. De vis wordt licht met bloem bestoven en in echte boter gebakken. Hij wordt geserveerd met citroen en peterselie.
Mirepoix
Mengsel van groenten, aromaten en spek, gebruikt om de smaak van een bereiding te versterken.
Mirin
Japanse gezoete rijstwijn die in de keuken gebruikt wordt.
Monteren
Basishandeling om een saus snel smeuïg en glanzend te maken. Net onder het kookpunt klontjes ijskoude boter toevoegen en roeren. Zo ontstaat een emulsie en zal de saus binden.
N
Nage
Court bouillon waarin schaal-of schelpdieren zijn gekookt en er ook in geserveerd zijn.
Nappage
Vloeibare gelei op basis van jam, gebruikt om taarten af te dekken.
Napperen
Mooi en gelijkmatig bedekken van een koud of warm gerecht (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten) met een dun laagje saus, gelei, enz.
Normande
‘à la Normande’ betekent dat men in het gerecht appels, cider of calvados gebruikt. Dit zijn typisch Normandische producten.
P
Paneren
Door een losgeklopt ei en dan door bloem, paneermeel, broodkruim of geraspte kaas halen.
Papillot
Gerechten bereid in beboterde en dichtgevouwen aluminiumfolie of vetvrij papier.
Pareren
Verwijderen van pezen en vet van vlees, wild en gevogelte.
Parfait
Oorspronkelijk een bevroren tussengerecht op basis van opgeklopte eidooiers, suikersiroop en opgeslagen room.
Parisiennelepel
Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten (meloen, wortelen … ) te snijden.
Parures
Afsnijdsels van groente, vis, vlees of gevogelte.
Passe-vite
Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen.
Passeren
Heeft tot doel vloeibare en halfvloeibare producten te ontdoen van vaste bestanddelen. Passeren is het filtreren door een zeef. Er zijn verschillende soorten zeven: bolzeef/passeerzeef/bouillonzeef/puntzeef/passeerdoek/… Voorbeelden van producten die gepasseerd kunnen worden: bouillons door een bol- of puntzeef om bouquet marmite en bouquet garni te verwijderen, bouillons door een bolzeef en passeerdoek om te clarifiëren, fonds door een bol- of puntzeef om beenderen te verwijderen, vruchtencoulis door een haarzeef om pitten te verwijderen, enz…
Pasteuriseren
Het opwarmen van producten tot een temperatuur tussen de 80 en 85ºC met als doel eventuele ziektekiemen en schadelijke bacteriën te doden. Maar het wordt ook gedaan om een binding tussen eidooiers en/of een stabilisator tot stand te brengen.
Persillade
Mengsel van fijngehakte kruiden (peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.
Pocheren
Pocheren is het gaar koken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt. Het meest bekend is het pocheren van eieren, die men uit de opengebroken schaal direct in bijna kokend water laat vallen. Pocheren kan gebeuren in water met een scheutje azijn, in bouillon of in wijn. Deze techniek wordt niet alleen gebruikt voor eieren, maar ook voor vis of fruit. Door te pocheren blijft de smaak van de producten goed bewaard.
Poêleren
Garen van grote stukken vlees of heel gevogelte, op een bed van groenten en kruiden bij een temperatuur tussen de 140 en 160ºC. Hete geklaarde boter wordt ruimschoots over het vlees uitgegoten, waarna een langdurig garingsproces in de oven volgt. Regelmatig moet hierbij gearroseerd worden.
Prakken
Met een vork fijnmaken en dooreenmengen.
Pralin
Bereiding op basis van amandelen of hazelnoten gemengd met karamel en daarna fijngestampt.
Q
Quennelles
Fijngemalen visvlees, gebonden met vet en eieren, in de vorm van balletjes, worstjes of ovale broodjes.
R
Reuzel
Reuzel of smout is varkensvet. Het wordt verkregen door rug- of ander varkensvet uit te smelten. Vroeger werd het gebruikt om op brood te smeren of vlees in te braden.
Rilette
Vlees van varken, konijn, gans of gevogelte, in vet gekookt en daarna uitgelekt. Het vlees is gepluisd en met het vet gemengd.
Roken
De aloude manier om vis (paling, zalm, heilbot, makreel) te bewaren. Door het roken wordt de vis droger, de kleur wordt dieper, de smaak intenser. De rooktijd varieert van een kwartier (forelfilets) tot meerdere dagen en dit op basis van beukenhout (ook van kastanje) gearomatiseerd met jeneverbes, laurier, rozemarijn en dennennaalden.
Rouille
Een klassieke aïoli, met een snuifje saffraan en gekleurd met tomatenpuree.
Roux
Een mengsel van gelijke delen bloem en boter om sausen te binden. Boter smelten op een zacht vuur en de bloem eronder mengen.
Ruban
Eieren met suiker kloppen tot een gladde witte schuimige massa (wit kloppen) en er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper.
S
Saignant
De gradatie van vleesgaring na bleu.
Salamander
Een open oven met vuurplafond om te glaceren of te gratineren. In de gewone keukens gebeurt dit onder de ovengrill.
Sausspiegel
Een bord volledig bedekken met saus.
Sauteren
In een zeer hete bakpan aanbakken. Dikwijls wordt de pan geschud om aanbranden te voorkomen.
Schrikken
Gekookte eieren of geblancheerde groenten afspoelen onder koud stromend water, zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Hierdoor wordt de eierdooier niet blauw en verkleuren de groenten niet.
Semola rimacinata
Semola rimacinata is heel fijn gemalen griesmeel en wordt gebruikt om verse pasta te maken. Semola rimacinata neemt sneller vocht op dan gewone bloem en is daarom makkelijker uit te rollen. Vaak wordt voor verse pasta een mengsel van semola rimacinata en 00-bloem gebruikt.
Slinken
Het verminderen van het volume van bladgroenten door de groente te verhitten in een kleine hoeveelheid boter (of een andere vetstof) of door onderdompeling in kokend water.
Soufflé
Licht en luchtig gerecht (zoet of hartig), veelal op basis van eidooiers en stijfgeklopt eiwit in combinatie met andere ingrediënten. Typisch voor soufflé is het rijzen in de oven (Franse ‘souffler’ opblazen).
Soufflévorm
Ronde en hoge bereidingsvorm voor een gelijkmatig rijzen van de soufflé
Spatelen
Luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel.
Spoom
Schuimig sorbetijs waaraan eiwitschuim wordt toegevoegd.
Stomen
Gebeurt boven hete waterdamp. Bij stomen blijven alle aroma’s in de ingrediënten, omdat het contact met de warmtebron minder agressief is.
Stoven
Bij stoven worden de ingrediënten bereid in slechts een bodempje vocht bij een temperatuur onder de 100 °C.
Stropen
Verwijderen van het vel van hele vissen of visfilets.
Suikerstroop
Mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker is gesmolten.
T
Thaise aubergine
De Thaise aubergine is het kleine, ronde zusje van de gewone aubergine. Ze kunnen wit, groen, gestreept, geel of paars zijn. Je snijdt ze in partjes en laat ze enkele minuten meesudderen in een Thaise curry. De hele kleine erwt-aubergientjes worden in hun geheel gekookt en kunnen behoorlijk bitter zijn. De gele variant heeft een taai, hard velletje, dat snijdt in je mond. Maar alle andere groottes en kleuren smaken ondanks de vele pitjes zacht en romig.
Thaise basilicum
Thaise basilicum is een tropisch kruid met groene of paarse blaadjes. Het smaakt sterk naar anijs en een beetje naar munt. De harde stengels van het kruid gebruik je niet. Je plukt de blaadjes en voegt ze op het laatste moment aan het gerecht toe. De blaadjes kunnen stug zijn, daarom is het soms beter ze eerst in reepjes te snijden.
Tourneren
Herhaaldelijk uitrollen en opvouwen van deeg.
Trancheren
Versnijden.
Trekken
Het in een vloeistof langdurig op een laag vuur verhitten van voedsel en/of kruiden, zodat de vloeistof de geur en/of smaak van de toegevoegde bestanddelen (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten) opneemt. Water ‘trekt’ als het net niet borrelt.
Tremperen
Letterlijk betekent dit ‘natmaken’. Het royaal besprenkelen of neerleggen van gebak in een suikerstroop (of een andere, al of niet alcoholische vloeistof) om het gebak sappiger te maken en/of de smaak te verhogen.
V
Verjus
Het zure sap van onrijpe druiven, gebruikt als azijn.
Vinaigrette
Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, …).
Visfumet
Wordt getrokken uit graten en koppen van vissen, samen met grof gesneden ui, grof gesneden selderij, een kruidentuiltje, citroensap en boter in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen en vissenogen moeten altijd verwijderd worden.
Visglacé
Een stroperige substantie, die bekomen wordt door het inkoken van visfumet.
W
Weken
Het in koud water leggen van bepaalde ingrediënten – bijvoorbeeld gedroogde peulvruchten of gelatineblaadjes – om ze zacht te maken.
Wellen
Het in koud of lauwwarm water leggen van gedroogde ingrediënten – bijvoorbeeld paddenstoelen, rozijnen of vruchten – zodat ze vocht opnemen en zacht worden.
Z
Zeste
Geraspte schil of julienne van de buitenschil van citrusvruchten (zonder wit) wordt gebruikt als smaakmaker of garnituur.
Ziste
Het witte velletje dat tussen de zeste en het vruchtvlees van een citrusvrucht zit.
Zweten
Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter op zacht vuur in afgedekte pan zacht laten worden. Het vocht druppelt daarbij van het deksel op de ingrediënten.
